Papo de Cozinha – Top 10 São Paulo Restaurant Week – Crémeux Choco-Banane Valrhona, sobremesa do Eau French Grill

Se você não teve a oportunidade de desfrutar o menu especial do restaurante Eau French Grill no Grand Hyatt São Paulo durante a Restaurant Week, não se preocupe, aqui está a sua chance de matar sua vontade!
Os chefs Laurent Grolleau e Laurent Hervé ensinam e compartilham a receita da deliciosa sobremesa Crémeux Choco-Banane Valrhona, que ficou entre as top 10 do evento!

Crémeux Choco-Banane Valrhona 

(Rendimento: 12 porções)

Ingredientes

12 bananas nanica

Doce de leite
Flor de sal
Amendoim caramelizado e quebrado
12 fatias finas de brioche tostadas na torradeira de pão
açúcar de confeiteiro
calda de chocolate para sorvete (encontrada nas lojas de produtos para confeitaria)

Para o crémeux de chocolate:
(crémeux é a designação da culinária francesa para esta preparação feita no forno que lembra o pudim)
1,5 litros de creme de leite fresco
600 ml de leite integral
10 g de café solúvel
5 gemas de ovos
1,2 kg de chocolate Valrhona Manjari 70%

Para o creme de marzipã:
200 ml de leite integral
100 g de leite em pó
220 g de marzipã

Para o crumble de chocolate:
100 g de manteiga sem sal
100 g de açúcar
70 g de farinha de trigo
30 g de cacau em pó 100 %
100g de farinha de amêndoa

Modo de preparo
O crémeux de chocolate:
1. Ferva o creme de leite, o leite e o café solúvel juntos.
2. Acrescente as gemas e misture.
3. Despeje sobre o chocolate, mexa até incorporar e passe para uma forma de inox ou um refratário.
4. Asse no forno a 120°C durante 35 minutos. Reserve.

O creme de marzipã:
Processe os ingredientes até obter uma textura lisa e consistente. Reserve.

O crumble de chocolate:
1. Bata todos os ingredientes na batedeira, com a pá apropriada ou amasse e misture com garfo e espátula até obter uma massa homogênea.
2. Espalhe numa placa silpat e leve para assar a 150ºC, por 15 minutos.
3.Quebre em pedaços pequenos até obter um tipo de farofa.

Montagem e finalização:
1. Corte as bananas ao meio (cada metade deve ficar com 5 cm de comprimento) e cada uma dessas metades ao meio, no sentido do comprimento.
2. Em uma frigideira com um pouco de açúcar, caramelize os pedaços de banana dos dois lados.
3. Coloque uma porção pequena de creme de marzipã no centro do prato de servir.
4. Coloque quatro pedaços de banana caramelizada no centro do creme de marzipã, um ao lado do outro.
5. Coloque um pouco de doce de leite em cima da banana e polvilhe um pouco de flor de sal.
6. Faça uma quenelle com um boleador de sorvete do crémeux de chocolate.
7. Disponha a quenelle sobre o doce de leite.
8. Coloque alguns amendoins caramelizados e quebrados por cima.
9. Polvilhe um pouco de açúcar de confeiteiro em cima de uma fatia de brioche tostada e apoie a fatia sobre a quenelle de chocolate.
10. Faça uma gota da calda de chocolate ao lado do creme de marzipã.
11. Para finalizar, coloque um pouco de crumble de chocolate ao lado da gota de calda.

Utensílios
Silpat

Tempo de Preparo
Médio – 1 hora e 40 minutos